La Cynara cardunculus è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteraceae, che può raggiungere 1,5 metri di altezza, coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.

La parola carciofo, la cui radice è usata per indicare questa pianta nella maggioranza delle lingue indoeuropee, proviene dall’arabo al-kharshûf.

Le varietà sono classificate secondo diversi criteri: si distingue fra carciofi spinosi e inermi e, a seconda del colore, tra violetti e verdi.

Fra le varietà più famose e apprezzate si annoverano il Romanesco, il Violetto di Toscana, lo Spinoso sardo, il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi.