La prima fase di lavorazione prevede la cottura a fuoco diretto e a vaso aperto del mosto d'uva cotto, generalmente derivante da uve piuttosto zuccherine. Lasciato a riposare nei mesi invernali, il mosto cotto va incontro a una fase di fermentazione alcoolica. In seguito si passa al travaso del mosto in una serie di botti (dalla più capiente a quelle più piccole): ha quindi inizio il processo chimico di maturazione del prodotto.