Cuocere in padella una carne perfetta
Regole essenziali:
- usa una buona padella
- per un miglior risultato usa solo una piccola quantità di condimento
- scotta velocemente ogni lato
- gira solo una volta il tuo pezzo di carne e poi lascialo cuocere senza toccarlo
Per una cottura senza grassi:
Utilizzare padelle antiaderenti è un metodo ideale per la cottura rapida di carne ed è solo necessario usare una piccola quantità di olio (1 cucchiaio). Accertarsi sempre che la padella sia veramente calda prima di aggiungere la carne, un po’ alla volta. La carne va preparata eliminando il grasso in eccesso, tagliandola a fette di 1 cm circa di spessore e poi affettandola a striscioline.
Ma al di là del grado di cottura, esistono alcuni must per preparare al meglio la carne rossa. Se il taglio che utilizzate è spesso, tenetelo una mezzora a temperatura ambiente prima di cuocerlo. Eviterete così che la carne resti fredda all’interno (soprattutto se la preferite meno cotta).
Per una cottura ai ferri senza grassi, la padella va scaldata prima, fino a raggiungere una temperatura molto elevata. Ottenete, così, una “crosticina” all’esterno che, oltre a essere saporita, sigilla i succhi all’interno della carne, mantenendola tenera e gustosa.
Mentre cuoce, la carne non va mai “bucata”, né con la forchetta né con il coltello. Questo perché vogliamo che i succhi restino tutti all’interno, per mantenerla tenera e saporita. Per girarla, adoperate una paletta o una pinza.
Valutate sempre l’altezza del pezzo di carne che preparate e regolate i tempi di cottura e l’intensità della fiamma di conseguenza. Più la bistecca è spessa, più tempo ci vuole, meno forte deve essere il calore per evitare che si bruci con una cottura prolungata.
Cercate di cuocere la carne una sola volta per lato e senza smuoverla mai. La carne rossa va salata esclusivamente a cottura ultimata: il sale va messo immediatamente, così che si possa sciogliere col calore stesso della carne. Una volta fredda, non prenderà bene il sale.
È bene utilizzare dei fiocchi di sale, in grado di sciogliersi in maniera più uniforme a contatto sulla carne.
Nel caso di cottura al forno, come il roast beef, può essere molto utile avvalersi di un termometro per arrosti: rilevando la temperatura interna alla carne è possibile stabilirne il grado di cottura.
Volete fare un lesso? La carne va messa in acqua bollente, così che la parte esterna sigilli subito i sapori all’interno, senza che si disperdano nell’acqua di cottura. Viceversa, se fate il brodo, la carne va messa in acqua fredda, proprio per il principio opposto.
