Lumache e rane: niente paura sono prelibate
Se in Thailandia si mangiano con entusiasmo ragni fritti e altri insetti, in Messico si gustano grilli e i vermetti che si trovano anche in un liquore, il Mezcal. In Francia le lumache vengono considerate prelibate e da noi le rane sono sempre state una leccornia in diverse regioni. Come preparare queste pietanze ora considerate eccentriche?
Niente paura: le ricette per ottimi ragni e grilli fritti le lasciamo per un’altra volta. Anche se gli insetti sono oggi considerati dai nutrizionisti all’avanguardia una fonte ottima di proteine e non contengono grassi, nessuno di noi oserebbe nutrirsene, nonostante questo regime alimentare sarebbe da considerarsi una dieta sana e del tutto raccomandabile.
Ma prima di avventurarci in queste disquisizioni che avrebbero pochi seguaci, ci limiteremo a prendere in considerazione le lumache e le rane, considerate da molti repellenti e immangiabili. Al contrario, in Francia il consumo delle lumache ha una lunga tradizione, e spesso sono proposte in molti ristoranti raffinati.
Come prepararle in casa?
Laviamo le lumache in abbondante acqua corrente, togliamo la membrana che occlude il guscio e immergiamole in acqua fredda, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di aceto. Attendiamo circa 1 ora, quindi laviamole ancora diverse volte con acqua corrente. Sistemiamo le lumache in una pirofila con i bordi alti, ricopriamole interamente di acqua fredda, portiamo a ebollizione e cuociamole per 10 minuti circa.
Sciacquiamole ancora e, aiutandoci con un ago, estraiamo il mollusco che faremo cuocere ancora in una miscela di acqua e vino bianco fermo, in parti uguali.
Uniremo anche sedano a pezzetti, una cipolla intera, una carota intera e prezzemolo fresco. Condiamo con sale grosso e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Raffreddiamo le lumache nella loro acqua, quindi scoliamole e teniamole da parte. Mettiamo a bollire i gusci con acqua e soda per 30 minuti circa, ed al momento di servire le lumache disponiamole nuovamente nel loro guscio, sempre utilizzando uno stuzzicadenti o una piccola forchetta.
Una vera delizia: rane fritte o al Brandy
In Emilia Romagna ed altre regioni il consumo delle rane rappresenta una vera e propria tradizione culinaria, anche se oggi vengono apprezzate da una schiera di intenditori sempre più esigua.
Compriamo le rane nei negozi specializzati e chiediamo che vengano eviscerate. Come cuocerle? Il modo più rustico è farle fritte. Basterà infarinarle, salarle e cuocerle in abbondante olio di semi bollente.
Per una ricetta più elaborata, utilizzeremo Brandy o Cognac: dopo aver fritto le rane come precedentemente descritto, occorre saltarle in un fondo di burro ben caldo e aglio tritato. Condiamo con sale, pepe nero e succo di limone, quindi passiamo le rane in padella con Brandy o Cognac, lasciando la fiamma ben vivace. Quando il liquore sarà evaporato, voilà! Le rane saranno pronte per essere gustate.
