Facciamo rosolare nel burro ben caldo la pancetta tritata, alcune foglie di salvia e due rametti di rosmarino. Riscaldiamo il forno a 180 gradi. Passiamo la carne di anatra nel trito di aromi e pancetta e disponiamola in una teglia da forno, saliamo, pepiamo e aggiungiamo due limoni a spicchi, ben lavati in precedenza e non sbucciati.
Cuociamo la carne di anatra per due ore circa, rigirandola di tanto in tanto per irrorarla con il suo sughetto di cottura.
Nel frattempo tritiamo finemente lo spicchio d’aglio con le acciughe, e separatamente la soppressa. Riuniamo i vari ingredienti tritati in una casseruola e facciamoli soffriggere a fiamma molto moderata per dieci minuti, quindi irroriamo con mezzo bicchiere di aceto bianco, mescoliamo e spegniamo il fuoco.
Quando la carne di anatra sarà quasi cotta del tutto, copriamola con la salsa di aceto di vino appena preparata e continuiamo la cottura a 100 gradi per ancora 15 minuti, per insaporirla molto bene.
Serviamo con purè, polenta ben calda o patate al forno, che condiremo con la salsa della carne.
