Se non possediamo lo stampo originale per chiffon cake, possiamo utilizzare uno stampo per ciambella dai bordi alti almeno 8/10 cm. Ricordiamo che non andrà ne imburrato ne infarinato. Una volta cotto il dolce dovremo capovolgerlo tenendolo staccato rispetto al tavolo, per questo potremo disporre lo stampo su alcuni bicchieri. In questo modo il dolce non si sgonfierà e rimarrà alto e soffice.
Il cremor tartaro è un agente lievitante estratto dall’uva, quindi naturale. È importante per la riuscita del dolce, ma se proprio non lo troviamo utilizzeremo la stessa dose di lievito per dolci. Per montare gli albumi, teniamo a mente che dovranno essere a temperatura ambiente, oppure potremo riscaldarli in un tegame per pochi secondi prima di montarli, fino a una temperatura non superiore ai 40 gradi. Con i tuorli che non utilizzeremo potremo preparare una golosa crema pasticciera. Gli albumi potremo montarli con le fruste elettriche o nella planetaria, perché con la frusta a mano risulterà difficile.
Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo gli albumi con un pizzico di sale, la metà dello zucchero e il succo di agrume per diversi minuti. Aggiungiamo il cremor tartaro e il restante zucchero, sempre lavorando con le fruste per ottenere un composto ben sodo.
Nel frattempo riscaldiamo il forno statico a 170 gradi. Il forno dovrà essere già caldo al momento di infornare la torta. Aggiungiamo la farina poco alla volta con una spatola per non smontare gli albumi.
Versiamo nello stampo e livelliamo con un coltello. Cuociamo per 35 minuti circa. Una volta cotto lasceremo riposare la torta capovolta rialzata almeno per un’ora, quindi aiutandoci con un coltello la staccheremo delicatamente dai bordi dello stampo.
Potremo decorarla con una base di panna montata con sopra cuoricini fatti con amarene, lamponi o mirtilli.
