Per preparare la salsa si funghi facciamo scaldare 30g di burro in una padella antiaderente e friggiamo i funghi a fuoco basso per 5 minuti circa. Regoliamo di sale e pepe. I funghi perderanno abbastanza liquido che sarà poi riassorbito con la cottura.
Tritiamo il prezzemolo. Versiamo gradualmente il latte nella salsa coi funghi mescolando con cura e aggiungiamo anche poco alla volta la farina setacciata. Cuociamo la salsa mescolando sino a che sarà densa. Uniamo il prezzemolo tritato e teniamola da parte.
Per preparare le omelette separiamo i tuorli dagli albumi delle uova. Sbattiamo i tuorli con 1 cucchiaio di acqua e condiamo con un pizzico di sale e pepe. Montiamo a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporiamoli delicatamente ai tuorli.
Scaldiamo 30g di burro in una grande padella antiaderente e versiamo una parte del composto e cuociamo una alla volta le omelette per alcuni minuti ciascuna per ottenere quattro grandi omelette soffici. Mettiamo al centro di ciascuna la salsa coi funghi e ripieghiamole chiudendole a mezzaluna.
Serviamole ben calde e fragranti.
