Iniziare preparando la pasta: fare la “fontana” con la farina ed aggiungere l’acqua con il sale. Impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fare riposare per un’ora coprendo con una pezza.
Dopodiché prendere pezzetti di pasta e lavorarli in modo che diventino dei lunghi spaghetti doppi. Farli riposare per due ore.
Fare un soffritto con olio e cipolla in piccoli pezzi, in una padella grande.
Unire il guanciale tagliato a cubetti, rosolare fino ad ottenere degli elementi dorati e croccanti, per poi aggiungere la passata e mescolare. Cuocere a fuoco lento per 1 minuti, poi aggiungere la maggiorana per aromatizzare.
Bollire l’acqua salata in una pentola e aggiungere gli umbricelli. Quando iniziano a salire in superficie, scolarli e mettere il tutto nella padella di salsa. Mantecare e uniformare.
Servire caldi con un pizzico di olio evo crudo, a piacere.
