Prepariamo il pesto utilizzando un frullatore o robot da cucina, tritando i pinoli con il formaggio grattugiato, gli spicchi d’aglio, le foglie di basilico e il prezzemolo sminuzzati grossolanamente. Versiamo a filo 100 ml circa di olio extravergine di oliva per ottenere un composto omogeneo e consistente. Regoliamo di sale e pepe.
Nel frattempo cuociamo i petti di pollo leggermente salati in olio extravergine di oliva ben caldo, rigirandoli sino a quando saranno dorati. Uniamo il pesto e cuociamo pochi minuti per amalgamare i sapori.
Possiamo servire il pollo al pesto con lattuga fresca e insalata belga, carotine e sedani lessati o brasati, oppure preparare una fresca insalata di arance, finocchi, capperi dissalati e mandorle tritate, condita solo con olio extravergine di oliva e volendo pepe nero macinato al momento.
