Preriscaldiamo il forno a 200 gradi e facciamo dorare il pollo senza aggiunta di condimenti, per 10 minuti circa. Saliamo la carne e teniamola da parte. Mondiamo la cipolla e le carotine, peliamo le patate e riduciamo le verdure a tocchetti.
In una grande casseruola facciamo appassire le verdure in olio extra vergine di oliva, condite con sale e pepe nero. Uniamo anche i pisellini e il pollo, quindi versiamo il brodo vegetale tiepido e cuociamo a fuoco lento per 40 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto poco brodo caldo alla volta.
Per preparare le castagnole salate, setacciamo insieme la farina con il lievito. Amalgamiamo il burro ammorbidito precedentemente, la senape, il formaggio grattugiato e poco latte tiepido alla volta, per ottenere un composto omogeneo e morbido.
Con il palmo della mano infarinata otteniamo delle palline delle dimensioni di una noce. Spennelliamo le castagnole con il latte e spolveriamole con i semi di sesamo.
Disponiamo il pollo con le verdure in una teglia da forno, con sopra le castagnole. Inforniamo in forno caldo a 180 gradi per 20 minuti circa, sino a che le castagnole saranno ben dorate.
