Sciacquiamo le sogliole in acqua corrente, priviamole della pelle e riduciamole a filetti, tenendo da parte le lische e le teste. In una capace pentola uniamo alle lische e alle teste le verdure, tranne lo scalogno e il prezzemolo, ben lavate e mondate, aggiungiamo mezzo litro di acqua, saliamo e copriamo con un coperchio. Cuociamo a fuoco lento per 20 minuti o più per ottenere un fumetto di pesce saporito.
Tritiamo lo scalogno e facciamolo appassire in poco olio extravergine di oliva bollente. Uniamo i filetti di sogliola a tocchetti e facciamo cuocere per qualche minuto. Aggiungiamo il riso e insaporiamolo, mescolando. Sfumiamo con un bicchiere di champagne o prosecco, continuando la cottura senza coperchio.
Quando lo champagne sarà assorbito, versiamo poco a poco il fumetto di pesce tiepido o caldo, sino a cottura al dente del risotto.
Mantechiamo il risotto con il burro già a temperatura ambiente. Concludiamo la preparazione con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e decoriamo con grani interi di pepe rosa.
