Ricetta Risotto alle sogliole e champagne

• 500 g di sogliole fresche
• 300 g di riso Originario CRAI
• 2 carote, 1 cipolla, 1 scalogno, prezzemolo e un sedano Filiera Italiana Garantita CRAI
• 1 bicchiere di champagne o Valdobbiadene Prosecco Superiore CRAI
• Olio extravergine di oliva CRAI quanto basta
• Sale
• Due cucchiai di burro CRAI
• 50 g di formaggio Parmigiano Reggiano Piaceri Italiani CRAI
• Pepe rosa in grani per decorare

Sciacquiamo le sogliole in acqua corrente, priviamole della pelle e riduciamole a filetti, tenendo da parte le lische e le teste. In una capace pentola uniamo alle lische e alle teste le verdure, tranne lo scalogno e il prezzemolo, ben lavate e mondate, aggiungiamo mezzo litro di acqua, saliamo e copriamo con un coperchio. Cuociamo a fuoco lento per 20 minuti o più per ottenere un fumetto di pesce saporito.

Tritiamo lo scalogno e facciamolo appassire in poco olio extravergine di oliva bollente. Uniamo i filetti di sogliola a tocchetti e facciamo cuocere per qualche minuto. Aggiungiamo il riso e insaporiamolo, mescolando. Sfumiamo con un bicchiere di champagne o prosecco, continuando la cottura senza coperchio.

Quando lo champagne sarà assorbito, versiamo poco a poco il fumetto di pesce tiepido o caldo, sino a cottura al dente del risotto.

Mantechiamo il risotto con il burro già a temperatura ambiente. Concludiamo la preparazione con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato e decoriamo con grani interi di pepe rosa.