Cospargiamo i filetti di pesce con le erbe aromatiche, sale, pepe bianco macinato e il pepe in grani.
Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo marinare in frigorifero per 30 minuti circa. Laviamo e mondiamo il finocchio, tagliamolo a listarelle, quindi stufiamolo con poco olio extravergine di oliva, in una casseruola. Condiamo con sale e pepe bianco in grani e versiamo il brodo.
Aggiungiamo lo zafferano e cuociamo sino a che i finocchi saranno teneri, ma compatti. Potremo cuocere il salmone in una padella antiaderente, con poco olio extravergine di oliva, insieme alla sua marinatura.
Oppure, se desideriamo, riscaldiamo il forno a 150 g e cuociamo il salmone senza altri grassi se non la sua marinatura, per 10 minuti circa, sino a che sarà rosato, ma non troppo secco.
Serviremo il pesce disposto su una base di finocchi allo zafferano. Serviamo in tavola un ottimo vino bianco scelto dalla vasta Selezione Cantina CRAI: un Trebbiano d’ Abruzzo D.O.C. dal colore giallo paglierino, vellutato e armonico. L’aroma è delicato e piacevolmente vinoso. Va servito freddo, ad una temperatura non superiore ai 10 gradi centigradi.
