Mondiamo e laviamo le melanzane e i pomodori. Tagliamo le melanzane a fette abbastanza spesse nel senso della lunghezza. Cospargiamo le fette di melanzane di sale grosso e lasciamole così per 20 minuti circa.
Sbattiamo le uova con un pizzico di sale e di pepe nero macinato. Sciacquiamo le fette di melanzane che scotteremo 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Riscaldiamo il forno a 180 gradi.
Disponiamo le fette di melanzane in una teglia unta con poco olio, oliamo e facciamo altri due strati, uno con i pomodori pelati e un altro con le mozzarelle a fettine. A scelta uniamo anche le foglioline di mentuccia. Versiamo su tutto le uova sbattute, inforniamo e facciamo cuocere a 180 gradi per 30 minuti.
