Prepariamo una tortiera adatta alla cottura in forno. Facciamo ammorbidire 20 g di burro a temperatura ambiente e grattugiamo solo la parte gialla della buccia di limone. Setacciamo la farina con la vanillina e uniamo il burro ammorbidito a pezzetti, 20 g di zucchero, 1 tuorlo e la buccia grattugiata del limone. Impastiamo con le mani o utilizzando un robot da cucina, quindi formiamo una palla che avvolgeremo in pellicola trasparente. Facciamola riposare in frigorifero nella parte meno fredda per 30 minuti.
Sbucciamo le pere e tagliamole a metà nel senso della lunghezza e ricaviamo dall’arancia la scorza senza la parte bianca. Poniamola in una casseruola con mezzo litro d’acqua, il vino, la scorza di arancia e la stecca di cannella. Portiamo lentamente ad ebollizione e cuociamo le pere per 30 minuti circa.
Poniamo la robiola in una grande ciotola con lo zucchero rimanente, 2 tuorli, il latte e se vogliamo la grappa alle pere. Versiamo più latte se non utilizzeremo la grappa. Mescoliamo con una frusta e infine aggiungiamo 2 albumi montati a neve con un pizzico di sale. Scoliamo le pere dal liquido di cottura e tagliamone una a spicchi e una a dadini.
Togliamo la pasta per la torta dal frigorifero, stendiamola con un matterello per ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro e foderiamo con questa la tortiera. Con i rebbi della forchetta bucherelliamo il fondo della pasta quindi distribuiamo sopra il composto di robiola e i dadini di pera. Livelliamo e creiamo con gli spicchi di pera una sorta di raggiera. Versiamo il burro fuso rimanente e poniamo la torta in forno preriscaldato a 170 gradi facendola cuocere per 40 minuti circa.
Serviamola tiepida o fredda con crema o cioccolato fuso.
