Se decidiamo di acquistare un salmone intero, più economico rispetto ai filetti già preparati, osserviamo alcune avvertenze per riconoscere se è fresco.

Innanzi tutto, osserviamo la sua superficie, che dovrebbe essere ricoperta da un leggero strato gelatinoso, la polpa soda. L’occhio dovrà essere brillante e convesso. Il profumo, che è simile a quello delle ostriche, dovrà essere fresco e dolce. Le lische intere dovranno essere ben attaccate alla polpa. Le squame dovranno essere di colore brillante e ben coese. Le toglieremo utilizzando il dorso di un coltello. Se non vogliamo tagliare il pesce intero a filetti, potremo ricavarne dei tranci, tagliandoli perpendicolarmente alla lisca centrale.

Di spessore due o tre centimetri, potremo cuocerli alla piastra o semplicemente in una padella con poco olio di oliva. Per ricavare i filetti utilizzeremo un coltello ben affilato, ma non seghettato, iniziando dalla coda e procedendo verso la testa del pesce. Elimineremo quindi le lische con una pinzetta.

Se desideriamo gustare il salmone crudo, meglio riporlo 24 ore nel freezer per eliminare eventuali parassiti che potrebbero essere presenti anche se il pesce è freschissimo. Potremo infatti tritare la polpa per ricavarne una tartare o un hamburger da rosolare in padella.

Un modo insolito per gustare una deliziosa scaloppina con salmone è quello di ricoprirlo con scalogno tritato e una fettina di lardo, quindi arrostirla semplicemente in una padella antiaderente.

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