Secondi
Per 6 persone
Per vere cuoche

La preparazione dello spezzatino è piuttosto lunga e laboriosa, ma il risultato è veramente eccellente.

Lista della spesa
  • 1000 g di spalla di cervo pronta per la cottura
  • 4 cl di olio d'oliva
  • Sale
  • Pepe bianco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 g di funghi coltivati
  • 20 g di burro

Per la marinata:

  • 120 g di carote
  • 60 g di sedano rapa
  • 200 g di cipolle
  • 10 grani di pepe
  • 1 foglia di alloro
  • 8 bacche di ginepro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 rametti di timo
  • 100 cl di vino rosso
Preparazione

Private la carne delle pellicine e delle cartilagini e tagliatela a cubetti di 3 cm di lato. Mettete i cubetti di carne in una grossa teglia e unitevi gli ortaggi della marinata mondati e tagliati a dadini.

Cospargete la preparazione con le spezie, infine unite il timo e lo spicchio d'aglio schiacciato. Versate il vino rosso, chiudete la teglia con della pellicola trasparente e lasciate marinare la carne per una notte.

Trascorso il tempo indicato, passate al setaccio la marinata e raccogliete il liquido in una terrina. Aiutandovi con una forchetta separate i cubetti di carne dagli ortaggi e toglieteli dal recipiente. Asciugate la carne tamponandola con qualche foglio di carta assorbente da cucina. Fate scaldare l'olio in una capace casseruola e rosolatevi la carne a fuoco vivo fino a quando sarà ben colorita.

Salate, aggiungete le verdure della marinata sgocciolate e fate rosolare il tutto per pochi minuti. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate asciugare, mescolando sempre. Unite il liquido della marinata e, se necessario, anche dell'acqua, in modo che tutti gli ingredienti siano coperti.

Portate ad ebollizione e schiumate.

Lasciate cuocere a calore moderato e a recipiente coperto per un'ora, quindi rovesciate il tutto in un setaccio e raccogliete il fondo di cottura in una casseruola.

Fate scaldare il fondo, regolate di sale e pepe, quindi unitevi la carne, separata dalle verdure, portate ad ebollizione e servite insieme ai funghi, puliti, tagliati a metà e rosolati in un tegame col burro, a fuoco medio, per 15 minuti.

Se preferite, potete cuocere lo spezzatino nel forno, dopo aver coperto la casseruola: con questo metodo è più facile evitare che la carne si attacchi al fondo del recipiente.

CONSIGLI

Lo spezzatino costituisce una dei metodi migliori per la preparazione della selvaggina, che viene cotta dopo essere stata tagliata a dadini e marinata a lungo in un miscuglio di vino, spezie e ortaggi. La marinata aiuta a moderare il sapore intenso della carne, inoltre contribuisce a mantenerla tenera.

Un ulteriore vantaggio di questo metodo di cottura è costituito dal formato della carne: poiché questa deve essere tagliata a cubetti, è possibile usare tagli poco pregiati come il collo e la spalla.

La preparazione dello spezzatino è piuttosto lunga e laboriosa, soprattutto se si tiene conto del tempo necessario per far marinare la carne, ma il risultato è veramente eccellente.

La ricetta che vi proponiamo è realizzata con carne di cervo, tuttavia potete preparare lo spezzatino anche con altri tipi di selvaggina o con carne di vitello o manzo.

E' importante usare tagli di carne dello stesso tipo, in modo che abbiano la stessa fibra e quindi gli stessi tempi di cottura.