INGREDIENTI

200 g di burro
200 g di fecola di patate CRAI

PROCEDIMENTO

Ammorbidire il burro (non deve assolutamente essere fuso), aggiungere la fecola di patate e lavorare a pomata. Utilizzarlo con un pennello da cucina.

INGREDIENTI

500 g latte fresco
130 g tuorlo
150 g zucchero
20 g farina
20 g amido di mais CRAI
n ½ baccello di vaniglia bourbon

PROCEDIMENTO

portare ad ebollizione il latte ed il baccello esausto della vaniglia, nel mentre battere i tuorli con lo zucchero, gli amidi e i semini della vaniglia. Stemperare la pastella con 1/3 del liquido bollente, aggiungere il restante liquido e portare a cottura (primo bollore). Trasferire la crema in una teglia, raffreddare rapidamente. Coprire con pellicola a contatto, conservazione 3 giorni a +4.

PASTA FROLLA PER CROSTATE

660 g farina 00
400 g burro
260 g zucchero
80 g uova
6 g lievito in polvere CRAI (1/2 bustina)
½ limone grattugiato

PROCEDIMENTO

lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere poco per volta le uova a temperatura ambiente e incorporare la farina precedentemente miscelata con il lievito. Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 4 ore. Stendere a ½ cm e ricoprire la tortiera, con l’aiuto di una forchetta praticare dei fori. Cuocere a 170° per 15 min.

MASSA PER SACHER

150 g burro
210 g zucchero a velo CRAI
40 g zucchero invertito o miele di acacia
150 g polvere di mandorle
1 pizzico di sale
150 g uova (circa n 3 uova medie)
80 g latte
130 g farina 00
20 g cacao CRAI
8 g lievito (1/2 bustina lievito CRAI)

PROCEDIMENTO

lavorare con il robot da cucina i primi quattro ingredienti (se possibile con la foglia). Alternare i liquidi con le polveri precedentemente setacciate. Imburrare ed infarinare la tortiera, stendere 900 g di composto e cuocere a 160/180 C per 35 min.

CONFETTURA D’ALBICOCCA CRAI

GLASSA SACHER

300 g cioccolato fondente al 70%
300 g panna fresca
80 g olio di semi

PROCEDIMENTO

scaldare la panna (circa 70 c), aggiungere il cioccolato tritato e creare un composto omogeneo. Versare a filo l’olio e continuare a mescolare. Temperatura di grassaggio 50 c circa.

MASSA PER SACHER

150 g burro
210 g zucchero a velo CRAI
40 g zucchero invertito o miele di acacia
150 g polvere di mandorle
1 pizzico di sale
150 g uova (circa n 3 uova medie)
80 g latte
130 g farina 00
20 g cacao CRAI
8 g lievito (1/2 bustina lievito CRAI)

PROCEDIMENTO

lavorare con il robot da cucina i primi quattro ingredienti (se possibile con la foglia). Alternare i liquidi con le polveri precedentemente setacciate. Imburrare ed infarinare la tortiera, stendere 900 g di composto e cuocere a 160/180 C per 35 min.

GLASSA BIANCA

300 g cioccolato bianco
200 g panna fresca
80 g olio di semi

PROCEDIMENTO

scaldare la panna (circa 70 c), aggiungere il cioccolato tritato e creare un composto omogeneo. Versare a filo l’olio e continuare a mescolare. Temperatura di grassaggio 45 cm circa.

INGREDIENTI

250 g carote grattugiate finemente (o frullate)
70 g olio di semi
1 pizzico di sale
½ limone grattugiato
½ arancia grattugiata
100 g uova (N2 medie)
210 g zucchero
190 g farina
30 g fecola di patate CRAI
10 g lievito per dolci (1/2 bustina lievito per dolce CRAI)

PROCEDIMENTO

frullare le carote con l’olio di semi, il sale e le bucce d’agrumi. In un altro contenitore, montare le uova con lo zucchero (circa 10 minuti). Incorporare il composto di carote e le polveri precedentemente setacciate, lavorare fino ad ottenere una massa omogenea. Imburrare ed infarinare uno stampo, colare 500 g di massa e cuocere a 150 C per 30/40 min.

CHANTILLY AL MASCARPONE

200 g mascarpone
200 g panna fresca
100 g zucchero a velo CRAI
½ limone grattugiato
½ limone spremuto
1 g vaniglia

PROCEDIMENTO

lavorare gli ingredienti tutti assieme. Tenere un composto semiliquido se si vuole glassare il dolce o continuare a montare fino a raggiungere una consistenza spumosa per realizzare ciuffi che accompagneranno il nostro dolce.

CREMA TIRAMISU’

160 g tuorlo (circa 8 tuorli)
180 g zucchero
6 g gelatina in fogli CRAI (n 3 fogli)
30 g acqua
10 g caffè ristretto
250 g panna fresca
400 g mascarpone

PROCEDIMENTO

mescolare tuorli e zucchero e portare a 65 c (a bagnomaria o al microonde) aggiungere il caffè ristretto e la gelatina precedentemente reidratata (nei 30 g d’acqua) e fusa. Montare mascarpone, panna e vaniglia. Quando il composto inizia a diventare sostenuto, aggiungere a filo il composto dei tuorli (il composto deve essere caldo, circa 40 c, altrimenti la gelatina a contatto con il mascarpone freddo formando dei grumi). Montare fino a consistenza, utilizzare subito.

BAGNA AL CAFFE’

15 g marsala (facoltativo)
600 g Caffè espresso
200 g zucchero a velo CRAI (da 180 a 250 g)

PROCEDIMENTO

far sciogliere lo zucchero nel caffè tiepido, aggiungere il marsala se si desidera. Conservare in frigorifero.

SAVOIARDI

CACAO CRAI

MASSA PER LINZER

250 g burro
150 g zucchero a velo CRAI
1 pizzico di sale
½ baccello di Vaniglia
½ Limone grattugiato
70 g uova
30 g tuorlo
150 g polvere di mandorla (variante con la nocciola 75 g polvere di nocciola e 75 g polvere di mandorla)
230 g farina 00
6 g lievito per dolci CRAI

PROCEDIMENTO

montare il burro morbido con lo zucchero a velo, gli aromi ed il sale. Aggiungere a filo le uova ed i tuorli (devono essere a temperatura ambiente) ed infine incorporare le polveri, precedentemente setacciate. Con una sac a poche, con beccuccio n 12-14 rigato formare prima la base, farcirla con uno strato di confettura ai lamponi e terminare la torta facendo le caratteristiche strisce con la massa Linzer. Cospargere di mandorle grezze tritate.

CONFETTURA DI LAMPONI

1000 g di lamponi freschi o surgelati
½ limone spremuto
400/500 g di zucchero
N 1 busta di gelificante per marmellate CRAI

PROCEDIMENTO

miscelare a secco la bustina di gelificante con lo zucchero. Portare a bollore la frutta con la miscela continuando a mescolare. Far bollire per 5 minuti. Riempire i vasetti con la confettura ancora bollente, chiuderli ermeticamente e capovolgerli fino al raffreddamento.

FRANGIPANE AL COCCO

170 g cocco rapè
170 g polvere di mandorle
210 g zucchero a velo CRAI
1 pizzico di sale
80 g farina 00
6 g lievito per dolci CRAI (1/2 bustina)
270 g uovo
170 g olio di semi
½ baccello di vaniglia
½ limone grattugiato
Lamponi freschi o surgelati q.b. (facoltativi)

PROCEDIMENTO

mescolare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere a filo le uova ed infine versare l’olio con all’interno gli aromi. Stendere 1 kg di composto su tortiere imburrate ed infarinate. A piacere inserire lamponi freschi o surgelati. Cottura 165 c 30-40 min

FINITURA

Strisce di crema pasticcera
Strisce di confettura d’albicocca CRAI
Cocco rapè

PIZZA IMPASTO PER LA PIZZA

900 g farina per pizza
100 g semola rimacinata
500 L d’acqua (da 500 a 650 g)
8 g sale
6 g zucchero
50 g olio E.V.O.
1 bustine di lievito secco CRAI

PROCEDIMENTO

prelevare un bicchiere d’acqua dal totale, intiepidirla a 30 C e scioglierci il lievito e lo zucchero. Far riposare per 30 min a temperatura ambiente. Impastare la farina con il lievito, aggiungere l’acqua ed il sale ed infine l’olio. Formare un impasto liscio, e far lievitare per circa 2 ore, l’impasto deve raddoppiare. Dividere l’impasto e formare delle palline da 500 g. Far raddoppiare di volume (circa 1 ora). Stendere su teglie unte con olio e condire. Cottura 200-220C per 12-15 min.

FARCITURA

Margherita con Bufala: passata di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico Provala anche con: culatello stracciatella e pomodori secchi

SFOGLIA PRONTA

2 confezioni

RAGU’

300 g trita di manzo
50 g carote
50 g sedano
50 g cipolla rossa
100 g vino rosso
300 g passata di pomodoro
Brodo vegetale q.b.
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

In una casseruola versate l’olio, il trito di verdure e la carne macinata. Fate soffriggere il tutto per 8-10 minuti. Sfumare con il vino rosso e continuare a cuocere fino a completa evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto uno o due mestoli di brodo. Salare e pepare

INGREDIENTI

250 g MOZZARELLA
Qualche noce di burro
Parmigiano q.b.