Lasciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi amalgamiamo in un mixer con il formaggio di capra, la scorza grattugiata dei due limoni non trattati, l’olio e i tuorli sbattuti con lo zucchero. Aggiungiamo la farina setacciata mescolando per creare un impasto omogeneo. Montiamo a neve ben ferma gli albumi e uniamoli avendo cura di non smontarli.
Riscaldiamo il forno statico a 180 gradi. Occorrono 6 stampini per muffin che riempiremo a tre quarti col composto, inforniamo e cuociamo per 25 o 30 minuti.
Nel frattempo prepareremo la glassa al limone: spremiamo i 4 limoni e mescoliamo il succo con lo zucchero a velo. Regoliamoci per ottenere una crema non troppo densa o liquida, che verseremo a cucchiaiate sui muffin cotti è ancora caldissimi.
Decoriamo con il cioccolato bianco a scaglie. Possiamo utilizzare altre decorazioni già pronte di cioccolato o colorate a seconda dei gusti. Serviamo i muffin tiepidi o freddi.
