Tritiamo i pomodori secchi in un mixer e grattugiamo il formaggio Parmigiano. Sbollentiamo pochi secondi i pomodori in acqua bollente per privarli facilmente della buccia, mondiamo gli scalogni e tagliamoli a pezzetti fini. Frulliamo insieme i pomodori pelati, i pomodori secchi gia tritati e gli scalogni a pezzetti.
Disponiamo la purea ottenuta in una pentola dai bordi alti, versiamo il brodo vegetale e condiamo con sale, origano e poco pepe macinato. Cuociamo a fiamma bassa per 5 minuti. Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare la zuppa per almeno due ore in frigorifero.
Per preparare il pesto di rucola sarebbe meglio disporre di un piccolo mortaio con pestello, ma potremo anche utilizzare un mixer. Tritiamo la rucola con i pinoli e l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungiamo il formaggio Parmigiano grattugiato. Serviamo la zuppa ben fredda con il pesto di rucola e decoriamo con foglioline di menta fresca.
