Cotto a puntino! Il pesce in tavola

Ricordiamo innanzi tutto che la cottura del pesce, a parità di peso, è più breve rispetto a quella delle carni. Inoltre tutti i tipi di pesce sono delicati e vanno trattati e cotti con attenzione.

Come fare per capire se il nostro delizioso manicaretto a base di pesce è pronto? Un metodo semplice è quello di sollevare una metà del pesce e osservare il colore della carne in prossimità della lisca. Se il colore è ancora rosa carico, dovremo attendere ancora qualche minuto.

Qualche metodo tradizionale di cottura:

In padella

Rappresenta un metodo di cottura ottimale e semplice per pesci di piccole e medie dimensioni, oltre a tranci e filetti. Si cuoce in olio extravergine di oliva o in burro, quest’ultimo preferibilmente con pesci di acqua dolce. Le spezie più comuni da utilizzare sono aglio e talvolta rosmarino, menta o maggiorana. Una volta che il burro o l olio saranno ben caldi, ricordiamo di togliere gli aromi per evitare che brucino e lascino al pesce un sapore amaro. Il sale si aggiunge all’inizio della cottura e non al termine, come viene consigliato per la cottura della carne.

Al forno

Questa cottura è indicata per pesci di grandi dimensioni o per tranci. La cottura nel forno permette di cuocere la carne per un periodo prolungato e di solito la cottura risulta omogenea, a differenza della cottura alla griglia che potrebbe rendere secco il pesce nella parte esterna. La cottura al forno si addice particolarmente alla carne dei pesci in quanto si forma una leggera umidità, che aiuta a far rimanere le carni tenere e saporite. Adagiamo il pesce in una capace teglia, senza squamarlo, condito con olio o burro e una modesta dose di sale, per non coprire troppo il sapore delicato. Si consiglia di cuocere inizialmente il pesce a temperatura elevata, sui 200 gradi centigradi. Successivamente potremo abbassare la temperatura di 20 gradi circa. Per evitare che la coda si spezzi, la avvolgeremo a metà cottura con alluminio.

La frittura

Quale olio scegliere? L’olio extravergine d oliva è il più consigliato, ma anche l’olio di arachidi è indicato. Gli altri tipi di olio di semi si adattano meno alla cottura della frittura di pesce. La temperatura dell’olio dovrebbe essere molto calda, senza tuttavia essere bollente, per non cuocere troppo il pesce all’esterno in tempi rapidi. Per la frittura sarebbero più indicati pesci di piccole dimensioni, o a piccoli tranci.

Alla griglia

Dovremo decidere se squamare o meno il pesce. Se desideriamo cuocerlo con le squame lo ungeremo con olio d oliva e farciremo il ventre con varie erbe aromatiche come salvia, alloro o timo. Attenzione a non cuocere il pesce su una griglia troppo calda, per non seccare subito la carne del pesce alla superficie. Chi ama curare i dettagli, prediligerà per la cottura alla griglia legni di ulivo o limone che daranno alla grigliata un aroma delizioso. Se invece si utilizza carbonella dovremo fare attenzione: il carbone dovrà essere rosso e non con pezzi ancora neri, che arroventandosi sprigioneranno gas che daranno al pesce un sapore amaro.