Cuocere sulla pietra ollare
Dal latino “olla”, ovvero contenitore per l’olio, il termine ollare definisce pentole fabbricate con terracotta o pietra tenera. Gli antichi cavatori riuscivano a staccare un grosso blocco di pietra che veniva portato poi nelle botteghe e scavato.
L’utilizzo del tornio permise agli artigiani di ottenere pentole dal giusto spessore, capaci di garantire una cottura perfetta senza utilizzare grassi, quindi esaltando il vero sapore dei cibi. Con il calore la pietra ollare si riscalda lentamente, ma una volta raggiunta una certa temperatura il calore non si disperde, anzi si conserva al suo interno.
La possibilità che i cibi vengano bruciati si riduce notevolmente, cosa che non accade quando utilizziamo piastre o padelle antiaderenti. Il materiale non lascia residui dannosi sui cibi e quindi può considerarsi altamente ecologico. Se compriamo una pentola di pietra ollare controlliamo che sia realizzata in modo che risulti liscia in ogni sua parte. Per i primi utilizzi cuoceremo dei minestroni, in modo che il calore penetri nei pori della pietra in modo lento e omogeneo. Successivamente potremo cucinare i cibi che più ci sono graditi.
La nostra pentola dovrà essere lavata solo con acqua tiepida, evitando l’uso di detersivi che potrebbero venire assorbiti dalla pietra stessa. Ricordiamo inoltre che prima di pulirla dovrà essersi raffreddata completamente, per evitare che si incrini o si rompa. Per scaldarla invece la porremo sotto un fuoco molto basso, lasciandovela per un lasso di tempo che potrà variare dai dieci ai trenta minuti. Gli ingredienti da cucinare non dovrebbero essere messi nella pentola congelati o troppo freddi, e lasciati solo il tempo necessario per la cottura.
Potremo spegnere la fiamma in anticipo, perché la pentola in pietra ollare, una volta ben calda, conserva un’alta quantità di calore in grado di portare a termine la cottura dei nostri manicaretti. I cibi più indicati per questo tipo di cottura? Sicuramente le verdure, che conserveranno intatte le vitamine e i loro sali minerali. Pesce e carni saranno tagliati a tocchetti e dovremo privilegiare ricette che prevedano cotture lente e sapienti.
