Realizzare un pre-impasto con 100g di farina, 100ml di acqua e lievito. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire la teglia con un foglio di pellicola e lasciare a lievitare per 40 minuti, in temperatura 26-28°. Dopo, versare la parte rimanente di farina e acqua e impastare, fino a quando l’impasto non risulterà compatto.
Dopo questo procedimento, unire all’impasto lo strutto (a piccole dosi). Continuare ad impastare fin quando lo strutto non sarà del tutto assorbito dall’impasto, per 10-20 minuti. Quest’ultimo sarà pronto quando risulterà elastico ma non fragile (non si deve spezzare). Richiudere con la pellicola e lasciar lievitare per 3 ore.
Versare l’impasto lievitato su una superficie ampia e con le dita allargare in modo delicato gli estremi, poi piegare l’impasto a portafoglio. Nel frattempo mettere da parte 30g di pasta per fare le strisce che mantengono le uova in superficie. Lasciare l’impasto riposare in questa posizione per 30 minuti.
Prendere un mattarello e stendere delicatamente la pasta, fino a farle avere uno spessore massimo di 1cm.
Farcire l’impasto con gli ingredienti: si consiglia prima il pecorino grattugiato e poi tutto il resto, avendo cura di amalgamarlo per bene. Una volta conclusa la farcitura, prendere l’esterno della pasta e arrotolarla su se stessa, fino a quando la farcitura non sarà tutta coperta. Mettere il rotolo di pasta in una teglia da forno con buco al centro, ben lubrificata con strutto.
Appoggiare sul rotolo le 4/5 uova e condirle con delle strisce di pasta a croce, da legare al rotolo.
Mettere in forno per 45′ minuti a 180° (con forno preriscaldato a 200°).
Lasciare raffreddare per circa un’ora, servendolo tiepido (consigliato freddo).
