In una casseruola facciamo imbiondire in abbondante burro ben caldo il sedano, già tagliato a rondelle sottili. Una volta ammorbidito versiamo brodo vegetale caldo quanto basta e cuociamo per 40 minuti circa. Passiamo il sedano cotto nel mixer e versiamo olio extravergine d’oliva poco alla volta. Dovremo ottenere una crema morbida ed omogenea.
Cuociamo i filetti già spinati e deliscati, ma con ancora la loro pelle, in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva. Regoliamo di sale, aggiungiamo 2 cucchiai di burro e terminiamo la cottura del pesce. Bagniamo con il succo di limone. Friggiamo il porro a listarelle sottilissime insieme alle foglie di prezzemolo. Serviamo i filetti di branzino posti sopra un letto di purè di sedano, sormontati dal fritto di porro e prezzemolo.
Che vino serviremo in tavola? Dalla Selezione cantina CRAI scegliamo un ottimo vino bianco: un Gavi D. O. C.G. che ben si adatta ai piatti di pesce e si abbina ai sapori delicati. E’ un vino bianco secco e fruttato, con note citrine e di frutta esotica. Lo serviremo a una temperatura compresa tra i 10 e i 12 gradi centigradi.
