Tritiamo grossolanamente il petto di pollo e teniamolo da parte. Tuffiamo i pomodori in acqua bollente per eliminarne la buccia, quindi tagliamoli a metà; mondiamo le altre verdure ben lavate e riduciamole a tocchetti. Sciogliamo il dado in mezzo litro di acqua bollente. Mentre l’acqua bolle rosoliamo il porro in poco olio di oliva bollente, quindi aggiungiamo il resto delle verdure e il pollo a pezzetti. Cuociamo per alcuni minuti e versiamo il cognac, tenendo il fuoco vivace. Fiammeggiamo sino a che il cognac sia assorbito, quindi versiamo anche il vino e il brodo, tenendone da parte una tazza. Cuociamo per 30 minuti. Immergiamo i fogli di gelatina in acqua tiepida e strizziamoli accuratamente. Portiamo a ebollizione il brodo che avevamo tenuto da parte e sciogliamo la gelatina, mescolando. Aggiungiamo al composto di carne e verdure anche il brodo con la gelatina, amalgamiamo bene e regoliamo con sale e pepe. Versiamo in due stampini individuali e riponiamo gli sformati in frigorifero per due ore circa. Al momento di servire capovolgiamo gli sforma tini su due piattini e decoriamo con i pomodori secchi e le olive. Per gustare al meglio il sapore delicato di questo piatto serviamo in tavola un Pinot Bianco, scelto dalla fornitissima Selezione Cantina CRAI. Dall’aroma fruttato e dal gusto amabile, questo vino va servito fresco, ad una temperatura compresa tra i 10 ed i 12 gradi centigradi.
