Disponiamo la farina a fontana su un tagliere, spolverizziamo con una presa di sale e nell’incavo centrale poniamo 120 g di burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, a tocchetti. Versiamo mezzo bicchiere di acqua e iniziamo ad impastare, aggiungendo se necessario altra acqua tiepida, sino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica.
Formiamo una palla che lasceremo riposare al fresco, coperta con un canovaccio, per 30 minuti. Nel frattempo spazzoliamo i funghi per eliminare eventuali residui di terra, laviamoli e tagliamoli a fettine. Mondiamo gli scalogni, tagliamoli a tocchetti e rosoliamoli per qualche minuto in 30 g di burro ben caldo. Uniamo i funghi e continuiamo la cottura a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto.
Condiamo i funghi con sale e pepe, quindi copriamo con un coperchio e cuociamo ancora a fuoco lento per 15 minuti. Togliamo la padella dal fuoco e incorporiamo ai funghi il formaggio Emmental a tocchetti minuti e la panna. Riscaldiamo il forno a 180 gradi.
Rivestiamo uno stampo a cerniera imburrato con la pasta ottenuta in precedenza e farciamo con il composto di funghi. Rialziamo la pasta sul bordo per contenere meglio la farcitura della torta. Cuociamo nel forno ben caldo per 30 minuti circa e serviamo la torta ai funghi ancora ben calda, o tiepida.
