Ricetta Zuppa al pomodoro con pesto di rucola

• 200 g di pomodorini ciliegini
• 200 g di pomodorini San Marzano
• 200 g di pomodori a grappolo Filiera Italiana Garantita CRAI
• 2 scalogni
• 1 spicchio d’aglio
• un mazzetto di rucola Filiera Italiana Garantita CRAI
• 600 ml di brodo vegetale
• 20 g di pinoli
• 25 g di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato CRAI
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• Olio extravergine di oliva Bio CRAI quanto basta
• Sale

Tuffiamo per alcuni secondi i pomodori in acqua bollente per eliminare la buccia facilmente. Tagliamoli a metà e per quanto possibile togliamo i semini. Peliamo gli scalogni e tagliamoli a pezzetti, quindi uniamoli si pomodori in un frullatore o un passino per ricavare una purea. Passiamo la purea attraverso un colino non troppo stretto.

In una pentola versiamo il brodo vegetale sulla purea di pomodoro e cuociamo per 5 minuti. Aggiungiamo la paprika, un pizzico di sale, mescoliamo e lasciamo riposare in frigorifero per due o tre ore prima di servire.

Per il pesto alla rucola con mortaio e pestello, oppure un semplice frullatore, tritiamo e amalgamiamo la rucola tritata, lo spicchio d aglio, i pinoli e un pizzico di sale con olio extravergine di oliva in quantità sufficiente per creare una salsa non troppo densa.

Uniamo il formaggio Parmigiano Reggiano e mescoliamo.

Serviamo la zuppa ben fredda, eventualmente con un cubetto di ghiaccio, e con sopra il pesto alla rucola.